Kvalita potravinářské pšenice a mlýnsko-pekárenských výrobků

Jakost potravinářské pšenice ovlivňuje řada faktorů, které se uvádí zpravidla v pořadí odrůda, ročník, režim a lokalita pěstování, způsob sklizně a posklizňového ošetření, doba a podmínky skladování a jiné. Stupeň ovlivnění těchto faktorů v prvovýrobě je různý, a tím se vysvětlují rozdíly v kvalitativních znacích pšenice v jednotlivých ročnících sklizně.

Hodnocení kvality potravinářské pšenice je orientováno na jakostní znaky, které umožňují predikovat uplatnění na trhu. Protože významný podíl pšenice obecně je pěstován pro mlýnsko-pekárenské užití, existuje pro vyjádření mnoho jakostních ukazatelů s různou vypovídací schopností. Je to dáno více než padesátiletou historií sledování jakosti pšenice a trvalou snahou cereálního výzkumu a zpracovatelů o přesnější a efektivnější metody stanovení. S tím souvisí inovace laboratorní techniky a požadavek na redukci počtu znaků při zachování dobré informovanosti při nákupu a dalším zpracování. V tomto směru lze pozorovat jistou diverzifikaci požadavků. Při obchodování je snaha o redukci počtu jakostních znaků pro pšenici a doplnění limitními hodnotami pro cenové odlišení kvalitativně odlišných partií. Naopak se objevují specifické technologie a cereální výrobky, které požadují další jakostní charakteristiky pšenice, například již výběrem vhodných odrůd ke šlechtění.

Potravinářská pšenice pro výrobu pšeničných mouk, určených pro základní druhy chleba a běžného pečiva, tvoří významný podíl v celkové produkci a je předmětem kvalitativního hodnocení od prvovýroby po finální výrobky. Vlivem vnějších i vnitřních faktorů dochází k časovému kolísání jakosti, a tedy k potřebě permanentního sledování. Pro zastupitelnost některých znaků pšenice se vypracovávají modely, vycházející ze statistické analýzy velkých souborů vzorků.

Tyto a další informace uvádí doc. Ing. Marie Hrušková, CSc., ze Svazu průmyslových mlýnů Praha ve svém článku publikovaném v časopisu Úroda (7/2020).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *